ANNEANNEMDEN ESKİ BURSA YEMEKLERİ

Anneannemle rastgele başlayıp gelişen tarih sohbetlerimiz genellikle karşılıklı yediğimiz öğle yemeği esnasında, ya da birlikte içtiğimiz sabah kahvesi sırasında başlar. Bendeniz doktora tezimde Bursa'nın 19.yy.-20.yy başı tarihini hikaye ettiğimden, anneannemi başbaşa kaldığımız anlarda, çalıştığım dönemle ilgili ipucu verebilecek olan onun çocukluk yıllarına (1933-1945) dair sorular sorarım. Zaten, kendisi de anlatmaya bayılır! Maaşallah, benden kuvvetli hafızası var! 1960larda köyde gitmiş olduğu bir düğünü, kadınlarla toplaşıp gittikleri falancanın mevlüd törenini, çocukluğundan beri Bursa Kayapa Köyü'ne gelmiş olan öğretmenlerin adlarını, çocuklarının adlarını falan sıra sıra sayabilir.

Fazla uzatmadan kısaca anneannemin geçmişinden bahsedeyim. 1933, Bursa doğumlu. Bursa'nın eski Rum köylerinden Tahtalı'da doğmuş. Üç erkek kardeşi var. Gelinlik çağı gelince Tahtalı'nın komşu köylerinden Kayapa'ya gelin gitmiş, bir evin üç oğlundan ortancası, Hasan Ertürk'le evlenmiş. Üç kız, üç erkek toplam, altı çocuğu olmuş, oğlanlardan biri bebekken ölmüş. 2000 yılında dedemi kaybettikten bir süre sonra, anneannem artık dizleri de pek tutmadığından Bursa'ya gelip bizimle yaşamaya başladı.

Efendim, ilgi alanlarımdan biri tarihse, diğeri gastronomidir. Neyse, Frenkçesini deyip fazla kafa karıştırmaya gerek yok, yani yemek yapmayı, yemeyi ve illa ki yedirmeyi içirmeyi pek severim. Dünya mutfaklarını öğreneyim, deneyim, becereyim de pek severim, amma gıda hafızamda Bursa yemeklerinin, yemek-gıda kültürünün de ayrıca önemi büyüktür. 

Anneanne ve dedem köyde yaşadıkları için çocukluğumda evimize süt, meyve sebze, hatta ekmek köyden gelirdi...Sepet sepet kokulu Bursa şeftalileri, şeker gibi tatlı yerli Bursa domatesi, çıtır çıtır sivri biberi, kırınca iki tarafı hafifçe terleyen mis gibi körpe salatalıklar, kılçıksız pamuk gibi enginarlar, közleyip içini açınca, içi kar gibi beyaz çekirdeksiz patlıcanlar...hepsi önce anneannemin dedemin, sonra Bursa Fodra Köyü'nde (şimdi adı Alaaddin Bey Mahallesi) yaşayan teyzemin, rahmetli eniştemin emeği. Dedem öldükten sonra, hele ki Bursa'nın taşı toprağı ovası betona kestikten sonra bu leziz mutfak kültürünü evimizde yaşatmak zorlaştı ama, emeğini esirgemeyen annem sağ olsun, mümkün olduğunca yaşatmaya çalışıyoruz bu kültürü baba ocağında. Artık elbette, apartman hayatı koşullarının el verdiği ölçüde, köydeki evimize gidip, bahçesine rahmetli dedemin elceğizleriyle diktiği meyve ağaçlarının nefis ürünlerini topladıkça mümkün olabiliyor bu, ama buna da şükür!

Benim Bursa mutfak kültürüne ilgim böyle olunca, anneannemi sıkıştırıp ağzından almaya çalıştığım şeylerden biri de eski Bursa yemekleridir. Bunlar, genellikle Bursa merkezde değil, ancak köy ortamında yapılabilecek şeylerdir; o yüzden evde yapmak zor. Yine de Bursa'nın artık bulunması zor, lezzetli, çoook sağlıklı, zengin Bursa yemek kültürü hakkında çok bilgi verir. Bu hikayelerin bir yanı kıtlık, II. Dünya savaşı yılları, buğdayın aşar memurlarından bucak bucak saklandığı yıllar...Bir yanı bolluk, çünkü meyve sebze ceviz bol. Yine bu yemekler Bursa'nın çevre kirliliği yüzünden kaybettiği fauna ve florası hakkında da çok bilgi verir. Çünkü bu yemeklerin malzemesi o dev sazanlar, kerevitler, o kestaneler artık Bursa'da maalesef bulunmuyor.

Aşağıdaki yemekleri geçen sene (25 Ekim 2013) anneannemden yine bir öğle yemeği sırasında öğrenip Facebook'ta yayınlamıştım. O günü çok iyi hatırlıyorum. Anneannem, dayıma bir kilo sardalya aldırmış, gizlice bunu bir dondurma kutusu içine tuzlayıp bastırıp, karanlık kuytu bir köşede saklamış. "Gizlice", çünkü anneannemin tansiyonu var, tuzlu balık dokunur! O yüzden annemden gizli yapıp tüketmek zorunda. Annem evde yokken bana gizli hazinesini gösterdi, suç ortaklığı önerdi :). Ben de bol domates salatası yapıp, üstüne de anneannemin tuzlu sardalyalarından bir kaç tane atıp bize bir öğle yemeği hazırlamıştım.

Anneannemle, annemden gizli böyle "yaramaslık" yaparken, bana çocukluğunun balıkları ile ilgili neler anlattı neler!

Anneannemin anlattıklarından anladığım kadarıyla 1960lara kadar Bursa köylerine mal getiren balıkçılar ve başka tüccarlar, mallarını köylülerin ürünleriyle değiş tokuş ederek satarlarmış genelde. Demek ki Bursa köylülerinde bile nakit para yok o zamana dek. En yaygın değiş tokuş kalemi de anladığım kadarıyla taze yumurta! Köy meydanına, Marmara'dan, Bursa göl ve akarsularından tuttukları balıkları getirir, bağrış çağrış kahve önünde satarlarmış.

Anneannemin anlatığına göre o zamanların sazanları, yayın balıkları pek büyükmüş ve şimdiki tatlı su balıklarına göre "peeeeeh! pek lezzetli" imiş! "Şimdiler saman gibi, dadı duzu yok", diyor. Bir gün anneannem yedi-sekiz yaşlarındayken, canı balık çekmiş. Evde ana-babası, abileri de yokmuş. Bir koşu folluktan üç beş yumurta toplayıp kahvehane önüne inmiş. Balıkçıların yumurtaları karşılığı anneanneme verdikleri balık öyle büyükmüş ki, boyu yedi yaşındaki anneannemden uzunmuş! Ağzına kanca takılı sazanı anneannem vurmuş sırtına, kuyruğunu yere sürüye sürüye eve zor getirmiş.

- O kadar balığı ne yapacaktınız anneanne? Çok değil mi?
-  Duzlaaadııııık, dolmasını yapaaadık!
-  Dolmasını mı? Balık dolması mı????!!!!
- He, balık dolması, deyip anneannem tarifini verdi.

Efendim bu yemek genellikle köylü kadınların imece usulu birleşip topluca ekmek yaptıkları günlerde yapılırmış. Çünkü, bu yoğun iş gününde, fazlaca emek harcamadan yapılabilir pek lezzetli bir yemekmiş. Tarif şöyle:

BALIK DOLMASI:

Gerekli malzemeler:
1. Artık Bursa göl ve akarsularından pek çıkmayan iri, yağlıca bir sazan ya da yayın balığı
2. Odun ateşinde ekmek pişirmeye yarar bir köy fırını ve bolca çalı çırpı :)
3. Piyazlık doğranmış bol beyaz soğan
4. Aldığı kadar (Bir Türk kadını ölçü birimi!) pilavlık bulgur
5. İrice ince kabuk köy domatesi, çıtır sivri biberi (bir-birkaçı acı olursa daha şahane)
6. Bahçeden taze taze toplanmış nane, maydanoz
7. bir kaşık köy salçası (domates)
8. Tuz, karabiber, pul biber

Yapılışı:
Bir gün evvelinden sazan köy meydanında balıkçıdan alınır, gece suda bekletilir. Sabaha balığın pulları etinden kolayca ayrılır böylece. Ekmek yapılıp piştikten sonra, fırın hala sıcakken ve içindeki çalı çırpı kor ateş haldeyken,, sazan bir tepsiye konulur. İçi önceden ıslatılmış kabartılmış, naneli maydanozlu soğanlı, acı baharatlı bulgur karışımıyla doldurulur, üstüne salçalı su gezdirilir ya da dilim dilim domates ve biber dizilerek odun ateşinde ağır ağır pişmeye fırına verilir.

Bu yemeği pekmez şerbetiyle içerlermiş. Pekmez, Bursa köylerinde üzüm, dut ve armuttan yapılır bol bol tüketilirmiş. Yemeğin yanında da meşrubat niyetine, pek sevilen şeftali hoşafına alternatif  pekmez şerbeti kaşıklanırmış. 

Anneannem başlamışken durmadı, daha da birkaç pek özgün tarif verdi. Ne yazık ki, Facebook'ta o gün yayınladığım notta, verdiği ilginç tariflerden yalnız birini daha eklemişim balık dolmasının yayına. Adı BULAMA, muhtemelen sazan dolmasının üstüne tatlı tarifi olarak anlatmıştı. Bulama pekmezin yan ürünlerinden biri. Koyu-kıvamda, ekmek üstüne sürülüp yenen bir pekmez nutellası olarak düşünebilirsiniz. İçindeki demir ve enerji miktarının insanı fezaya çıkartacak miktarda olduğunu tahmin ediyorum :). Enerjisi yetmezmiş gibi bir de üstüne asker gibi ceviz içlerini sıralayıp afiyetle yiyorsunuz. Anneannem ve dedem gibi bunu yiyip arkasından tarlada çapa sallıyorsanız, zinhar kilo problemi olmuyor tabii :).  Tarif şöyle:

BULAMA:

Gerekli malzeme:

1. Pekmez kaynatmak için kazan

2. En az bir küfe üzüm!

3. Bu tatlıyı evde yapmak zor olacağından bir bahçe avlusu (Bursa köylerinde "hayat" derler)

4. Bahçede bir ocak

5. Ocağı yakmaya bol çalı çırpı

Yapılışı:

Üzüm ezilir, suyu çıkarılır, ocağın üzerine oturtularak ve karışıtırıla karıştırıla kaynatılarak pekmez elde edilir. Bulama için, pekmezin kıvamı her zamankinden koyu tutulur, yani bir hayli kaynatılır! Elde edilen koyuca pekmez bir kavanoza konur. Kavanozda bir tahta kaşıkla yoğun pekmez, macun kıvamına gelinceye ve beyaz bir renk alıncaya kadar dövülür. Anneannemin anlatısına göre bu krem-macun pekmezi ağzı kapalı bir kaba koyar, cebine de bir avuç ceviz atar, tarlaya çalışmaya gidersin. Yemek molasında bu pekmez kremasını ekmeğe sürer, üstüne cevizleri dizer afiyetle yersin!

Anneannem Hatice Ertürk. Kardeşim Mehmet Cengiz'in deyişiyle:" Peluş oyuncak gibi! Al yanına yüzyıllarca sarılarak uyu :)"

Teyzemin emeği hakiki Bursa şeftalisi! Hâlâ bunları bulabildiğim için çok şanslıyım. Bursa'da geçen çocukluğumun vaz geçilmez meyvesi. Hem de dedemin şeftali bahçesinden!

Dedem gitti, inciri kaldı bize yâdigar! İyi ki köydeki evimizin bahçesine iki tane incir dikmiş de hâlâ nasipleniyoruz incirinden. Bursa'nın kendi küçük, lezzeti pek ballı "bardak" ya da köylülerin deyişiyle "bardacık" inciridir bu. Kuşlar pek sever bu inciri, gelir ağzından sızan balı gagalarlar. Ağacından toplarken ucu gagalanmış incir bulursanız atmayın, zira bilin ki en lezzetlisi odur! İşte böyle kuşlarla paylaşa paylaşa yenilecek pek güzel bir meyve!